Die meisten kennen Pfeffer als schwarze, weiße, rote oder grüne Pfefferkörner. Was wenige wissen: Grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer sind schlicht die unterschiedlichen Reifestadien der Körner ein und derselben Pflanze – des piper nigrum! Allerdings gibt es darüber hinaus unzählige Körnchen mit dem Beinamen Pfeffer, die es wert sind, beschrieben und vor allem eines: Probiert zu werden!
Das Wichtigste auf einen Blick
- Pfefferkörner sind unterschiedliche Reifestadien der Pflanze piper nigrum.
- Der Pfefferstrauch wächst wild in Südindien und ähnelt einer Kletterpflanze.
- Grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer stammen von derselben Pflanze.
- Es gibt viele weitere Pfeffersorten wie Timut-Pfeffer, Kubebenpfeffer und Piment.
Wo der Pfeffer wächst – die Herkunft der Pfefferkörner
Jeder kennt den Spruch „geh doch da hin, wo der Pfeffer wächst!“ Damit wünschte man früher jemanden im Zorn möglichst weit weg, denn Pfeffer wächst nun mal nicht in unseren Breitengraden, sondern in fernen Ländern.
Obwohl der Pfeffer so weit entfernt wächst, wird er schon seit der Antike in Europa verzehrt. Die Römer etablierten einen Handelsweg größtenteils über Land nach Indien. Lange Zeit war der Pfeffer ein wahres Luxusgut und konnte mit Gold aufgewogen werden. Der direkte Seeweg nach Indien wurde erst am Ende des Mittelalters etabliert. Vasco da Gama, ein portugiesischer Seefahrer, befuhr die Route als erster Europäer und erreichte am 20. Mai 1498 Calicut, das heutige Kozhikode. Calicut liegt im südindischen Bundesstaat Kerala an der Malabarküste. Nicht umsonst wird diese auch Pfefferküste genannt. Zum Alltagsgewürz wurde der Pfeffer erst durch die großen europäischen Handelsgesellschaften im 17. Jahrhundert, die den Pfeffer erstmals in großen Mengen nach Europa brachten.
Der Pfefferstrauch – so wächst der Pfeffer
Eigentlich ist der Pfefferstrauch eine Kletterpflanze, die im Wachstum unserem Efeu oder einer Schlingpflanze ähnelt. In den Wäldern Südindiens wächst der Pfefferstrauch oft wild und windet sich an den immergrünen Tropenbäumen empor. Die Pfefferkörner wachsen an langen, nach unten hängenden Rispen, die zweimal im Jahr geerntet werden können.
Viele Bunte Pfefferkörner – die Reifestadien des echten Pfeffers
Der grüne Pfeffer ist noch unreif und wird sehr früh geerntet und häufig frisch in Salzwasser eingelegt oder gefriergetrocknet. Der schwarze Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen grünen bis gelb-orangefarbenen Pfefferkörnern gewonnen und getrocknet. Erst durch das Trocknen wird er runzlig und schwarz. Erst der weiße Pfeffer wird aus den reifen Pfefferkörnern gewonnen. Nach der Ernte wird er von der Schale befreit, eingeweicht und in der Sonne gebleicht. Auch der rote Pfeffer ist ein vollkommen reifes Pfefferkorn. Er darf seine zarte Schale um das Korn behalten und ist im Handel eher selten zu finden. Allesamt sind grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer Körner ein und derselben Pflanze: des piper nigrum.
Die anderen Pfeffersorten – Pippali, Piment, etc.
Neben den Varianten des „echten Pfeffers“ gibt es noch viele weitere Sorten in der bunten Welt des Pfeffers. Langer Pfeffer, auch Pippali genannt, stammt aus der dem „echten Pfeffer“ verwandten Pfefferart piper longum. Er wird in der Küche seltener verwendet, ist aber in der Curcuma-Pfeffer-Mischung enthalten, da er die Bioverfügbarkeit von Cumarin erhöht. Pippali ist das Mittel der Wahl für die ayurvedische Vardhamana Pippali-Kur zur Ausleitung von Stoffwechselschlacken „ama“.
Kubebenpfeffer, auch Schwanz-Pfeffer genannt, ist in Südost-Asien heimisch und hat einen fruchtig, süßlich-scharfen Geschmack. Szechuanpfeffer, der auch chinesischer Pfeffer genannt wird, stammt aus der Familie der Rautengewächse und wird in der chinesischen Medizin als Antioxidans empfohlen.
Timut-Pfeffer aus Nepal ist ein Verwandter des Szechuanpfeffers und hat ein wundervolles zitrusfruchtiges Aroma. Paradieskörner aus Westafrika, auch Guineapfeffer genannt, sind in der westafrikanischen Küche ein fester Bestandteil. Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, stammt aus der Karibik und wird in der Weihnachtsbäckerei und in Currymischungen verwendet.
Mönchspfeffer, auch Keusch-Lamm genannt, wird in der Naturheilkunde eingesetzt, um verschiedene Frauenleiden zu lindern. Cayenne-Pfeffer ist eigentlich eine Chilisorte und sehr scharf. Er sollte vorsichtig dosiert werden, da er das Pitta erhöht.
Fazit
Pfeffer ist weit mehr als nur ein scharfes Gewürz auf dem Frühstücksei. Die Vielfalt der Pfeffersorten bietet eine breite Palette an Geschmäckern und Anwendungen, die sowohl in der Küche als auch in der ayurvedischen Medizin geschätzt werden. Vom bekannten schwarzen Pfeffer bis hin zum exotischen Timut-Pfeffer gibt es viel zu entdecken und auszuprobieren.
