Pfeffer – mehr als nur ein scharfes Gewürz

Pfeffer – mehr als nur ein scharfes Gewürz

Die Meisten kennen Pfeffer als schwarze, weiße, rote oder grüne Pfefferkörner. Was Wenige wissen: Grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer sind schlicht die unterschiedlichen Reifestadien der Körner ein und derselben Pflanze – des piper nigrum! Allerdings gibt es darüber hinaus unzählige Körnchen mit dem Beinamen Pfeffer, die es wert sind, beschrieben und vor allem eines: Probiert zu werden!

 

Unsere Inspirationsquelle: Timut-Pfeffer aus Nepal

 Die neuste Pfefferentdeckung von Miraherba ist der Timut-Pfeffer aus Nepal. Diese sehr aromatische und relativ unbekannte Pfeffervariante inspirierte uns, etwas ausführlicher über den Pfeffer an sich und die vielen Gewürze, die sich ebenfalls Pfeffer nennen, zu schreiben.

In diesem Blogartikel stellen wir Ihnen Szechuan-Pfeffer, Langpfeffer, Timut Pfeffer, Kubebenpfeffer, Paradieskörner und viele weitere Schling- und Rautenpflanzenfrüchte vor. Wir gehen nicht nur auf ihren kulinarischen Gehalt, sondern auch auf ihre medizinische Verwendung ein. Denn Pfeffer ist so viel mehr als das schwarze Pulver auf dem Frühstücksei. Und jetzt: folgen Sie uns dorthin, wo der Pfeffer wächst!

 

Wo der Pfeffer wächst – die Herkunft der Pfefferkörner

Jeder kennt den Spruch „geh doch da hin, wo der Pfeffer wächst!“ Damit wünschte man früher jemanden im Zorn möglichst weit weg, denn Pfeffer wächst nun mal nicht in unseren Breitengraden, sondern in fernen Ländern.

Obwohl der Pfeffer so weit entfernt wächst, wird er schon seit der Antike in Europa verzehrt. Die Römer etablierten einen Handelsweg grötenteils über Land nach Indien. Lange Zeit war der Pfeffer ein wahres Luxusgut und konnte mit Gold aufgewogen werden. Der direkte Seeweg nach Indien wurde erst am Ende des Mittelalters etabliert. Vasco da Gama, ein portugiesischer Seefahrer, befuhr die Route als erster Europäer und erreichte am 20. Mai 1498 Calicut, das heutige Kozhikode. Calicut liegt im südindischen Bundesstaat Kerala an der Malabarküste. Nicht umsonst wird diese auch Pfefferküste genannt. Zum Alltagsgewürz wurde der Pfeffer erst durch die großen europäischen Handelsgesellschaften im 17. Jahrhundert, die den Pfeffer erstmals in großen Mengen nach Europa brachten.

 

Der Pfefferstrauch – so wächst der Pfeffer

Eigentlich ist der Pfefferstrauch eine Kletterpflanze, die im Wachstum unserem Efeu oder einer Schlingpflanze ähnelt. In den Wäldern Südindiens wächst der Pfefferstrauch oft wild und windet sich an den immergrünen Tropenbäumen empor. Die Pfefferkörner wachsen an langen, nach unten hängenden Rispen, die zweimal im Jahr geerntet werden können.

 Die Pfefferpflanze wächst als Schlingpflanze an Urwaldbäumen empor.

 

Viele Bunte Pfefferkörner – die Reifestadien des echten Pfeffers

Der grüne Pfeffer ist noch unreif und wird sehr früh geerntet und häufig frisch in Salzwasser eingelegt oder gefriergetrocknet. Der schwarze Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen grünen bis gelb-orangefarbenen Pfefferkörnern gewonnen und getrocknet. Erst durch das Trocknen wird er runzlig und schwarz. Erst der weiße Pfeffer wird aus den reifen Pfefferkörnern gewonnen. Nach der Ernte wird er von der Schale befreit, eingeweicht und in der Sonne gebleicht. Auch der rote Pfeffer ist ein vollkommen reifes Pfefferkorn. Er darf seine eine zarte Schale um das Korn behalten und ist im Handel eher selten zu finden. Allesamt sind grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer Körner ein und derselben Pflanze: des piper nigrum. Der echte Pfeffer. Im kleinen Pfefferlexikon widmen wir uns den verschiedenen Sorten Pfeffer im Detail.

 

Grüner Pfeffer – Herstellung und Bedeutung in der Küche

Er wird aus den unreifen Früchten gewonnen. Dadurch erhält er seinen frischen Geschmack und seine nur leichte Schärfe. Meist kennt man ihn eingelegt in Salzlake – wir bevorzugen die getrockneten Pfefferkörner, die ihr zart fruchtiges Aroma unverfälscht wiedergeben.

Verwendung: in hellen Soßen, in Süßspeisen oder über frischem Obst, aber auch zu Fisch und hellem Fleisch – Stichwort Pfeffersteak.

Ausprobieren: Hier können Sie den getrockneten grünen Pfeffer bestellen und selbst testen.

 

Schwarzer Pfeffer – Verwendung in der Küche und im Ayurveda

Der schwarze Pfeffer, im Sanskrit übrigens Marica genannt, wird kurz vor der Reife geerntet. Die schwarze Farbe entsteht durch die Trocknung in der Sonne.

Verwendung: früher exotisch, heute ein Alltagsgewürz. Man verwendet es zu allem, was eine pfeffrige Schärfe verlangt – vom Frühstücksei über die Erdbeere bis zum Nudelgericht.

Schwarzer Pfeffer in der Ayurveda-Medizin

Marica gilt durch seine Schärfe in der Ayurveda-Medizin als Vata- und Kapha-senkend. Wir lieben ihn als Erste-Hilfe Zutat bei aufkommender Erkältung, Fieber und Husten. Hier gibt man in eine Tasse Teewasser 1 Tl Tulsiblätter und 3 schwarze Pfefferkörner.

Ausprobieren: Hier können Sie unseren schwarzen Pfeffer aus Südwest-Indien selbst probieren.

 

Weißer Pfeffer – die unsichtbare Schärfe

Nun ist das Pfefferkorn vollreif und wird von der Schale befreit. Reifer Pfeffer ist eigentlich rot und wird nach der Ernte 1-2 Wochen in fließendes Wasser eingeweicht um die Schale abzulösen. Danach wird er geschält, getrocknet und in der Sonne gebleicht um die weiße Farbe zu erhalten. Er ist genauso scharf wie der schwarze Pfeffer. Da ihm die Geschmacksstoffe aus der Schale fehlen, ist er jedoch etwas neutraler im Geschmack.

Verwendung: durch seine helle Farbe ist weißer Pfeffer im Essen beinahe unsichtbar und kommt daher vor allem in hellen Soßen zum Einsatz.

Ausprobieren: Hier gelangen Sie zu den weißen Bio-Pfefferkörnern von Miraherba.

 weisser Pfeffer auf schwarzem Grund.

 

Roter Pfeffer – Ebenso selten wie edel

Der reife, ungeschälte Pfeffer ist rot. Er wird häufig mit dem Rosa Pfeffer verwechselt, der jedoch von einer völlig anderen Pflanze abstammt. Wie der unreife grüne Pfeffer, wird auch der rote Pfeffer oft in Salzlake eingelegt. Noch edler ist getrockneter roter Pfeffer – dieser ist so selten erhältlich, weil die Trocknung viel Erfahrung und Zeit benötigt, was sich natürlich im Preis niederschlägt.

Verwendung: roter Pfeffer ist viel schärfer als die anderen piper nigrum-Pfeffersorten und schmeckt zudem frisch, würzig und – wenn er nicht in Salzlake eingelegt wurde – auch etwas süß. Der exotische rote Pfeffer wird eingesetzt, um hochwertigen Speisen den „letzten Kick“ zu verleihen.

 

Die anderen Pfeffersorten – Pippali, Piment, etc.

Neben den Varianten des „echten Pfeffers“ gibt es noch viele weitere Sorten in der bunten Welt des Pfeffers. Die wichtigsten davon haben wir hier für Sie zusammengestellt.

 

Langer Pfeffer – Wechselwirkung mit Curcuma und Einsatz im Ayurveda

Botanische Zeichnung des langen PfeffersIm Sanskrit auch Pippali genannt, entstammt der lange Pfeffer einer dem „echten Pfeffer“ verwandten Pfefferart, piper longum. Die Frucht ist kleiner als beim piper nigrum. Beim Pippali wird die ganze, unreife Frucht getrocknet. Verwendet wird meist das schwarz-grüne, fein gemahlene Pulver.

Verwendung: in der Küche kommt er seltener zum Einsatz. Er ist jedoch in der Curcuma-Pfeffer-Mischung enthalten, da ein gewisser Pippali-Anteil die Bioverfügbarkeit von Cumarin erhöht.

Pippali in der Ayurveda-Medizin

Pippali ist das Mittel der Wahl für die ayurvedische Vardhamana Pippali-Kur. Mit der Treppenkur, wie sie auf Deutsch genannt wird, werden die Stoffwechselschlacken „ama“ ausgeleitet. Eine Studie berichtet über den Einsatz der Vardhamana Pippali-Kur bei angeschwollenen, schmerzenden Gelenken: Zur Studie.

Im Gegensatz zum schwarzen Pfeffer reguliert Pippali alle drei Doshas.

Ausprobieren: Hier können Sie den langen Pfeffer bestellen und selbst ausprobieren.

 

Kubebenpfeffer – Schwanz-Pfeffer als Wacholder-Alternative

Auch der Kubebenpfeffer ist eine Pfefferart, die in Südost-Asien heimisch ist. Seine Früchte haben ein kleines Schwänzchen, weshalb er auch Schwanz-Pfeffer genannt wird. Der Geschmack ist fruchtig, beinahe süßlich-scharf.

Verwendung: wir lieben ihn im Sauerkraut, anstatt der üblichen Wacholderbeeren. Gemüsecurrys gibt er eine fruchtige Note. In einem Mango- oder Ananaschutney schmeckt er einfach himmlisch.

Ausprobieren: Hier geht es zum Kubeben-Pfeffer bei Miraherba.

 

Szechuanpfeffer – die chinesische Variante ist eigentlich gar kein Pfeffer

Der Szechuanpfeffer wird auch chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer genannt. Er ist überhaupt nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt, sondern stammt aus der Familie der Rautengewächse. Die Samen sind leicht rötlich und sehen aus wie aufgeplatzte Kügelchen. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Varianten.

Verwendung: vor allem die chinesische Küche mit ihren süß-scharfen Gemüsegerichten und Soßen liebt die vielen Pfeffervarianten des Szechuanpfeffers. Er ist auch ein Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers und wird in der chinesischen Medizin als Antioxidans empfohlen.

Ausprobieren: Hier gelangen Sie zum Szechuan-Pfeffer und können ihn selbst testen.

 

Timut-Pfeffer – unser neues Highlight aus Nepal

Der Timut-Pfeffer ist ein Verwandter des Szechuanpfeffers und kommt aus Nepal. Dort wird er von Hand gepflückt und schonend getrocknet. Wie der Szechuan-Pfeffer ist er botanisch näher an den Zitrusfrüchten als an piper nigrum. Daher hat der Timut ein wundervolles zitrusfruchtiges Aroma, verbunden mit einer angenehmen, prickelnden Schärfe.

Verwendung: in Gemüsecurrys, zu hellem Fleisch, Fisch oder zu frischen Früchten oder Schokoladendessert.

AusprobierenHier können Sie den Timut-Pfeffer bestellen und selbst testen.

 Timut Pfeffer von Miraherba

 

Paradieskörner – Pfeffer aus Westafrika

Diese Pfefferkörner stammen aus Westafrika und sind auch als Guineapfeffer oder Meleguatapfeffer bekannt. Die rotbraunen Samen des Ingwergewächses sind in der westafrikanischen Küche ein fester Bestandteil vieler Gerichte und Gewürzmischungen, wie zum Beispiel das Berbere Gewürz für das Gericht Doro Wath.

Sein Geschmack ist pikant würzig, aber nicht zu scharf.

Verwendung: in Rezepten der nord- und westafrikanischen Küche, aber auch in Lebkuchen.

Ausprobieren: Hier können Sie die Paradieskörner bestellen und ausprobieren.

 

Piment – karibische Schärfe und vielseitiger Geschmack

Weil der würzige Duft des Piments an Nelken erinnert, nennt man ihn auch Nelkenpfeffer. Wegen seinem vielseitigen Geschmack nach Gewürzen wie Zimt, Muskat, Nelken und Pfeffer auch Allgewürz – der Piment kann als Ersatz für eine ganze Gewürzmischung herhalten. Seine Pflanzenfamilie sind die Myrtengewächse des karibischen Raumes. Piment stammt von einem immergrünen bis zu zwölf Meter hohem Baum, dessen Früchte grün geerntet werden. Die getrockneten Beeren sind doppelt so groß wie der herkömmliche schwarze Pfeffer.

Verwendung: in der Weihnachtsbäckerei oder in diversen Currymischungen.

Ausprobieren: Bitte hier entlang zum Bio-Piment im Miraherba-Shop.

 

Mönchspfeffer – Ein Pfeffer für die Frau

In früheren Jahrhunderten wurde er zur Senkung des sexuellen Verlangens (bei Männern) eingesetzt – darauf deuten auch seine verschiedenen Namen von Mönchspfeffer über Keusch-Lamm bis hin zu Liebfrauenstroh hin. Die kleinen Pfefferkörner des Keuschlammstrauches haben einen mild-würzigen Geschmack und werden eher in der Naturheilkunde als in der Küche verwendet.

Verwendung: In der Naturheilkunde wird er eingesetzt, um verschiedene Frauenleiden wie beispielsweise Zyklusstörungen zu lindern.

Ausprobieren: Hier können Sie Mönchspfeffer bestellen und selbst ausprobieren.

Mönchspfeffer-Pflanze in freier Wildbahn.

 

Cayenne-Pfeffer – eigentlich eine Chilisorte und richtig scharf

Cayenne-Pfeffer ist kein Pfefferkorn, sondern eine Chilischote und ziemlich scharf. In der Schärfeskala liegt er mit 30-50 tsd Scoville ziemlich weit vorne, die normale Gemüsepaprika hat im Vergleich dazu gerade mal 0-10 Scoville. Er ist nach der Hauptstadt von Französisch-Guyana benannt - hier wurde und wird viel Pfeffer angebaut.

Verwendung: für alles, was die spitze Schärfe benötigt. Aber Vorsicht, Chili erhöht das Pitta – Cayenne ist also nichts für Menschen mit Magenbeschwerden und rotem Kopf.

Ausprobieren: Hier gelangen Sie zu den Cayennepfeffer-Schoten.

 

Fehlt Ihnen noch eine Pfeffersorte in diesem Lexikon? Welcher Pfeffer ist Ihr Favorit? Ich freue mich über Kommentare!

Einen scharfen Tag wünscht

Sabine Deutscher

 

Autorin: *Sabine Deutscher* ist studierte Ayurvedamedizinerin, Heilpraktikerin und Naturkostladenbesitzerin der beinahe ersten Stunde (seit 1981). Sie ist nicht nur erfahrene Medizinerin und Geschäftsführerin, sondern auch begeisterte Yogini, Motorradfahrerin, Kräuterweiblein und politische Aktivistin.


 

Creative Commons Lizenzvertrag
Pfeffer – mehr als nur ein scharfes Gewürz von Miraherba ist lizenziert unter einer Creative Commons Namensnennung - Nicht kommerziell - Keine Bearbeitungen 4.0 International Lizenz. Fotos: Pixabay, Pexels, Wikipedia, Mönchspfeffer von To.sch aus der deutschsprachigen Wikipedia (CC BY-SA 3.0)

1 Kommentare

    • Avatar
      Manns Brigitte
      Nov 13, 2018

      Liebe Sabine Deutscher Ich verwende Papaya Kernen ebenfalls anstelle Pfeffer. Diese haben auch auf die Gesundheit eine gute Wirkung Pfefferige Grüsse

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