La plupart des gens connaissent le poivre sous forme de grains noirs, blancs, rouges ou verts. Ce que peu savent : le poivre vert, noir, blanc et rouge ne sont que les différents stades de maturation des grains d'une seule et même plante – le piper nigrum ! Cependant, il existe d'innombrables petits grains portant le nom de poivre, qui méritent d'être décrits et surtout : goûtés !
L'essentiel en un coup d'œil
- Les grains de poivre sont différents stades de maturation de la plante piper nigrum.
- Le poivrier pousse à l'état sauvage en Inde du Sud et ressemble à une plante grimpante.
- Le poivre vert, noir, blanc et rouge proviennent de la même plante.
- Il existe de nombreuses autres variétés de poivre comme le poivre Timut, le poivre cubèbe et le piment.
Où pousse le poivre – l'origine des grains de poivre
Tout le monde connaît le dicton « va donc là où pousse le poivre ! » Autrefois, on souhaitait ainsi à quelqu'un de s'en aller très loin dans la colère, car le poivre ne pousse pas sous nos latitudes, mais dans des pays lointains.
Bien que le poivre pousse si loin, il est consommé en Europe depuis l'Antiquité. Les Romains ont établi une route commerciale principalement par voie terrestre vers l'Inde. Pendant longtemps, le poivre était un véritable bien de luxe et pouvait être pesé contre l'or. La route maritime directe vers l'Inde n'a été établie qu'à la fin du Moyen Âge. Vasco da Gama, un navigateur portugais, a été le premier Européen à emprunter cette route et a atteint le 20 mai 1498 Calicut, l'actuelle Kozhikode. Calicut est situé en Inde du Sud, dans l'État du Kerala, sur la côte de Malabar. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'on l'appelle la Côte du Poivre. Le poivre n'est devenu une épice du quotidien qu'à partir du 17e siècle, grâce aux grandes sociétés commerciales européennes qui ont apporté le poivre en grande quantité en Europe.
Le poivrier – ainsi pousse le poivre
En réalité, le poivrier est une plante grimpante qui, lors de sa croissance, ressemble à notre lierre ou à une plante volubile. Dans les forêts d'Inde du Sud, le poivrier pousse souvent à l'état sauvage et s'enroule autour des arbres tropicaux à feuilles persistantes. Les grains de poivre poussent sur de longues grappes pendantes qui peuvent être récoltées deux fois par an.
De nombreux grains de poivre colorés – les stades de maturation du vrai poivre
Le poivre vert n'est pas encore mûr et est récolté très tôt, souvent conservé frais dans de l'eau salée ou lyophilisé. Le poivre noir provient également des grains de poivre verts et jaune-orange non mûrs et est séché. C'est seulement par le séchage qu'il devient ridé et noir. Le poivre blanc n'est obtenu que des grains de poivre mûrs. Après la récolte, il est débarrassé de son enveloppe, trempé et blanchi au soleil. Le poivre rouge aussi est un grain de poivre complètement mûr. Il conserve sa fine enveloppe autour du grain et se trouve rarement dans le commerce. Tous ensemble, le poivre vert, noir, blanc et rouge sont des grains de la même plante : le piper nigrum.
Les autres variétés de poivre – Pippali, Piment, etc.
En plus des variantes du « vrai poivre », il existe de nombreuses autres variétés dans le monde coloré du poivre. Le poivre long, aussi appelé Pippali, provient de la variété de poivrier apparentée au « vrai poivre », le piper longum. Il est rarement utilisé en cuisine, mais se trouve dans le mélange Curcuma-Poivre car il augmente la biodisponibilité de la coumaline. Pippali est le remède de choix pour la cure ayurvédique Vardhamana Pippali visant à éliminer les toxines métaboliques « ama ».
Le poivre cubèbe, aussi appelé poivre à queue, est originaire d'Asie du Sud-Est et a un goût fruité, sucré-piquant. Le poivre de Sichuan, aussi appelé poivre chinois, provient de la famille des Rutacées et est recommandé en médecine chinoise comme antioxydant.
Le poivre Timut du Népal est un parent du poivre de Sichuan et a un merveilleux arôme d'agrume. Les graines du paradis d'Afrique de l'Ouest, aussi appelées poivre de Guinée, sont un élément fixe de la cuisine ouest-africaine. Le piment, aussi appelé poivre de girofle, vient des Caraïbes et est utilisé dans la pâtisserie de Noël et dans les mélanges de curry.
Le Gattilier, aussi appelé Poivre du moine, est utilisé en naturopathie pour soulager diverses affections féminines. Le poivre de Cayenne est en fait une variété de piment et très piquant. Il doit être dosé avec prudence car il augmente le Pitta.
Conclusion
Le poivre est bien plus qu'une simple épice piquante sur l'œuf au petit-déjeuner. La variété des variétés de poivre offre une large gamme de saveurs et d'applications, appréciées à la fois en cuisine et en médecine ayurvédique. Du poivre noir bien connu au poivre Timut exotique, il y a beaucoup à découvrir et à essayer.
