Rezept: Ayurvedisches Thali #1: Raita & Dal

Wir kochen ein ayurvedisches Thali - und laden Sie herzlich ein, mitzukochen. In diesem Blogpost erfahren Sie die Grundlagen für die ayurvedische Küche und die Philosophie, die dahintersteht.

Indisches Essen ist nicht immer gleichbedeutend mit ayurvedischem Essen. Und ayurvedisches Essen ist nicht automatisch indisch. Das mag verwirrend klingen, doch bei der ayurvedischen Küche ist vor allem das Vorhandensein aller sechs Geschmacksrichtungen entscheidend dafür, dass einem schon beim Anblick der Speisen der Speichel im Mund zusammenläuft. Das sorgt dafür, dass der Körper die notwenigen Verdauungsenzyme bereit hält, das agni (Verdauungsfeuer) brennt, die Nahrung dadurch optimal verdaut wird, ein angenehmes Sättigungsgefühl entsteht und eine selige Zufriedenheit. Das kann man natürlich mit indischen Rezepten umsetzen, muss aber nicht - auch westliche Zutaten sind geeignet, um daraus eine herrliche Mahlzeit mit allen sechs Rasas zu zaubern.

Ayurvedische Geschmacksrichtungen erklärt: Die rasas

Die sechs rasas (Geschmacksrichtungen) werden vom Körper in Reihenfolge verdaut, deshalb ist es nicht ungewöhnlich für ein ayurvedisches Mahl, dass die Speise, die zu Beginn gegessen wird, das rasa süß enthält. Diese Süße kann zum Beispiel von Karotten oder Kürbis stammen oder eine süße Vorspeise sein.

Die Geschmäcker werden in der Regel wie folgt angeordnet:

1. Süß - Vorspeise

Wirkt ausgleichend und Vata regulierend

2. Sauer, salzig - Hauptgang

Regt das Verdauungsfeuer agni und Pitta an.

3. Scharf, bitter, herb - Abschluss

reguliert Kapha

Süß                             wirkt ausgleichend, Vata regulierend      - Vorspeise

Sauer, salzig               agni anregend, Pitta anregend          - Hauptgang

Scharf, bitter, herb      reguliert Kapha                                  - Abschluss

 

Bei einem Thali sind, durch die Kombination verschiedener Speisen, alle Geschmacksrichtungen enthalten.

 

Thali bedeutet auf Hindi Platte und bezeichnet in der indischen Küche eine Mahlzeit, die aus verschiedenen, regionalen Gerichten besteht.

Thali bedeutet für ein Mahl:

    Von allem etwas – alle rasas, alle gunas (Eigenschaften)
    Bunt, das Auge isst mit
    Im Süden wird ein Thali auf einem Bananenblatt angerichtet, in anderen Regionen Indiens bekommt man es in verschiedenen kleinen Schüsselchen serviert und im Norden meist auf dem traditionellen Thaliteller.
    Man kennt ja auch die Thali Box, den Henkelmann, in dem in Mumbai die Dabba Walas, das selbstgekochte Essen der Mutter oder Ehefrau den Liebsten ins Büro liefern.

 

Ein Thali besteht im Regelfall aus folgenden Bestandteilen:

Reis

Gemüsegericht

Dhal

Raita

Chutney

Brot – Nan oder Chapati

Bei uns gibt es noch einen Nachtisch

 

Und diese Küchenutensilien benötigen Sie zum Kochen:

    Scharfes Keramikmesser
    Holzbrett
    Mörser
    Schwere Töpfe mit dickem Boden
    Schneebesen, Rührlöffel
    Wellholz für Chapati oder Nan

 

Wir beginnen unsere Reihe mit dem Dhal

Hülsenfrüchte, Linsen, sind eine wichtige Eiweißquelle für die sich vornehmlich vegetarisch lebende hinduistische Bevölkerung Indiens. Zudem wachsen Linsen auch auf den kargen Böden in großer Höhe im Himalaya. Vor allem Norden Indiens sind die Linsengerichte häufig die Hauptmahlzeit, mit etwas Brot und einem Klecks Raita am Straßenrand gegessen, ein Hochgenuss.

 

Es gibt eine Vielzahl an Bohnen, Linsen, Erbsen die man zu einem Dhal verarbeiten kann. Hier die Sorten die wir am häufigsten verwenden:

Mung Dhal      aus der geschälten und halbierten grünen Mungbohne

                        Mung ist die bekannteste Bohne für ein Dhal.

Im Gegensatz zu den vielen Hülsenfrüchten, die Vata erhöhen ist dieses Dhal ist tridosa ausgleichend, also V P und K.

 

Chana Dhal    ein Dhal aus der halbierten Kichererbse. Diese ist nicht nur sehr eiweißreich, sondern enthält auch jede Menge Eisen, Folsäure und Kalzium. Studien zeigen beim Verzehr eine Senkung des LDL Cholesterins und des Blutzuckerspiegels.

 

Urid Dhal        das Gericht aus der Urdbohne ist dunkel und kräftig. Sie enthält vor allem Kalzium, Magnesium und eine Reihe der B Vitamine. Aus ayurvedischer Sicht ist sie vata und pitta reduzierend.

 

Roter Linsen Dhal      die roten Linsen zeichnen sich durch einen besonders hohen Eisengehalt aus. Um dieses optimal verwerten zu können kommt in den Dhal Zitrone / Vitamin C.

 

Gelbe Linsen Dhal      sie sind ein guter Lieferant für die Vitamine A, B und E und die Mineralstoffe von Kalium, Zink, Calcium, Magnesium und Phosphor – also gut für Haut, Haare, Knochen.

 

 

Sommer-Dhal für 4-6 Personen

200 g Zucchini

2 Stängel Frühlingszwiebel mit Grün

300 g rote Linsen

200 g Jackfrucht aus Glas oder Dose

4 EL Ghee

1/2 l Gemüsebrühe

5 cm frischen Curcuma

5 cm frischen Ingwer

1 rote Zwiebel

1 TL Coriander grob gemörsert

3 Cardamom Kapseln, nur aufbrechen

1 /2 rote Chili

10 Curryblätter frisch

1 Tl Wald-Honig

50 g Naturjoghurt

Saft 1 Zitrone

½ Tl Kala Namak – schwarzes Salz

 

Linsen mit der Gemüsebrühe aufkochen, dann kleingeschnittene Chili, Curryblätter und die in feine Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln dazu. Auf kleiner Flamme 10 min zugedeckt köcheln.

Die Zucchini und die Jackfrucht in kleine Stücke schneiden. Curcuma, Ingwer, Zwiebel fein würfeln. Ghee erhitzen, die Gewürze hinein bis sie riechen, Zwiebel, Zucchini, Jackfrucht dazu und alles zugedeckt 10 min dünsten.

Diese Mischung in den Topf mit den Linsen geben. Alles zugedeckt weitere 10 min köcheln bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Joghurt, Zitronensaft und Honig unterrühren und mit etwas Kala Namak abschmecken.

 

Dieser Dhal kann entweder als ein Bestandteil des Thalis gereicht werden oder mit etwas Raita und Nan als kleine Mahlzeit.

 

Raita – die indische Joghurtzubereitung

Ein Naturjogurt selbst ist von der thermischen Wirkung kalt und im Geschmack, rasa, sauer. Diese Eigenschaften blockieren die srotas, die Transportkanäle im Körper. Gewürze – Cumin, Coriander, Curcuma, Schwarzkümmel stärken das agni, der Joghurt kann optimal verdaut werden. So kann man ihn entweder als Raita oder als Lassi, ein Getränk gemixt mit Wasser und Gewürzen, zubereitet genießen.

 

Indische Gurken Raita – der Klassiker 4-6 Personen

500 ml Naturjoghurt

1 Gurke fein reiben

1/4 Bund Koriander oder Petersilie*

1/2 rote Chili

2 TL Kreuzkümmel grob gemörsert

1 TL Koriander grob gemörsert

2 TL Schwarzkümmel grob gemörsert

Salz & Pfeffer zum abschmecken

zum verzieren

5 Blatt Minze oder vom anderen Grün

1/2 TL Paprika edelsüß zum verzieren

1/2 Tl Curcuma zum verzieren

 

Chili, Koriandergrün klein schneiden. die geriebene Gurke etwas liegen lassen und das Wasser abgießen. Die Gewürze mörsern. Joghurt in einer Schüssel mit allen Gewürzen und der Gurke vermengen.

Im Kühlschrank 2 Std. durchziehen lassen. Zum Schluss mit Paprika, Curcuma und Minze Blättchen verzieren.

 

Für Alle die kein Koriandergrün mögen kann dieses auch durch glatte Petersilie ersetzt werden.