Rezept: Ayurvedisches Thali #2: Curry, Reis und Chutney
Im zweiten Teil unseres Thali Essens beschäftigen wir uns etwas ausführlicher mit dem Thema Reis. Diesen werden wir heute nämlich zubereiten, zusammen mit einem Gemüsecurry und einem Chutney. Wie bereits im ersten Teil unseres Thali-Rezeptes bilden Reis, Curry und Chutney schon für sich eine vollwertige Mahlzeit - oder Sie kochen von Allem eine etwas kleinere Portion und setzen alles zu einem Ayurvedischen Thali zusammen. Springen Sie über das Inhaltsverzeichnis direkt zu den Rezepten oder erfahren Sie zunächst etwas Mehr über die Eigenschaften der verschiedenen Reissorten. Natürlich begleitet von usneren Kochvideos, die Sie hier oder au unserem Youtube-Kanal ansehen können. Viel Spaß!
Inhaltsverzeichnis
Reis – Grundnahrungsmittel für Millionen von Menschen
Oryza sativa ist der botanische Name der Getreidekörner, die wir als Reis kennen. In vielen Ländern der Welt ist Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel.
In China und Indien hatte Reis bereits vor sieben- bis achttausend Jahren seinen festen Platz in der täglichen Ernährung und wurde spätestens seit diesem Zeitpunkt auch landwirtschaftlich angebaut.
Mit den Mauren, dem muslimischen Berbervolk, fand das Getreide vor über 1100 Jahren über Persien, Nordafrika und Spanien seinen Weg nach Mitteleuropa. Ernsthaft im Europa nördlich der Alpen Einzug gehalten hat Reis als Nahrungsmittel aber erst mit der Renaissance.
Wo wird Reis angebaut?
Auch wenn zwischenzeitlich Reis in Norditalien oder der Camargue / Frankreich angebaut wird, ist Asien mit 90% der Weltreisernte an der Spitze der Produzenten. China ist führend in der Produktion, Indien beim Export.
Bunte Vielfalt: Hunderte von Reissorten
Es gibt unzählige Reissorten, weltweit sind es schätzungsweise um die 100.00 Sorten, die in grobe Kategorien eingeteilt werden. Die wichtigsten im europäischen Handel erhältlichen Kategorien sind Lang- oder Rundkornreis, Vollkorn, Parboiled oder heller Reis. Ungewöhnliche Farben findet man beim Roten und Schwarzen Reis. Der Wildreis zählt genaugenommen nicht zu den Getreidearten, sondern zu den Gräsern und spielt eine untergeordnete Rolle.
Was ist der Unterschied zwischen Lang- und Rundkornreis?
Bei Rund- und Langkornreis unterscheiden sich die Körner hauptsächlich im Biss. Von breiig weich bis körnig fest. Die runden Sorten werden weicher und klebriger und eignen sich für Gerichte wie Reisbrei, Sushi, Mochi oder Risotto. Der eher feste Langkornreis dient meist als Beilage.
Die beliebtesten Bio-Reissorten bei Miraherba
Basmati Reis aus Indien
Basmati ist ein Langkornreis und zählt zu den Duftreisarten. Er zeichnet sich durch seinen feinen blumigen Duft und Geschmack aus.
Unser echter indischer Basmati kommt aus der Region Kotwa, Uttar Pradesh, am Rande des Himalayas Der Anbau nach Demeter Richtlinien, fair produzierte Reis ermöglicht 127 Reisbauernfamilien ihr Auskommen. Wir führen auch Vollkorn Himalaya Basmati. Dieser stammt aus Pakistan und wird ebenfalls von einer Kooperative angebaut, die auf faire Löhne und Arbeitsbedingungen achtet.
Jasmin Reis aus Kambodscha
Der Jasminreis ist ähnlich wie der Basmati eine duftende feinkörnige Reissorte. Sie wird ebenso wie Basmati als Beilage verwendet. Er ist etwas klebriger als Basmati und ist deshalb gut für ein dekoratives Anrichten geeignet, zB mithilfe einer Schüssel. Bei uns stammt der Bio-Jasmin Reis aus Kambodscha.
Arborio Reis aus Italien
Dieser Rundkornreis zeichnet sich durch seinen hohen Stärkegehalt aus. Er ist der ideale Reis für mediterrane Gerichte wie Risotto, Gemüsereis oder Paella. Unser Bio-Arborio stammt aus der namensgebenden Region im Norditalienischen Piemont.
Sushi Reis aus dem Nordwesten Italiens
Sushi kommt ursprünglich aus Japan und findet auch bei uns immer mehr Anhänger:innen. Die feinen runden Körner des weißen Selenio Reis quellen beim Kochen auf und kleben gut zusammen. Dieser Reis ist auch ideal als Beilage für Thai-Currys oder in asiatischen Wok- und Pfannengerichten. Also alles, was man mit den Fingern essen möchte. Auch unser Bio Sushi-Reis wird in Italien angebaut - dies verringert Transportwege und CO2.
Mochi Reis aus USA
Dieser Klebreis wird auch süßer Reis genannt. Aus ihm werden in Japan die traditionellen Mochi geformt: Kleine Reisküchlein, die vor allem zu Neujahr verspeist werden. Er eignet sich auch hervorragend für Reisbrei oder Milchreis. Der Bio-Mochi Reis bei Miraherba stammt aus kontrolliert biologischem Anbau in den USA.
Roter Ayurveda Reis – Navara Vollkorn-Reis aus Kerala Südindien
Der sogenannte rote Ayurveda Reis ist ein nussig schmeckender Vollkornreis. Er schmeckt nicht nur fein, sondern liefert auch eine farbliche Abwechslung beim Risotto mit kleingeschnittenem Paprika oder anderem Gemüse. Der rote Bio-Navara Reis stammt aus kontrolliert Biologischem Anbau in Indien.
Schwarzer Ayurveda Reis – Vollkornreis aus Italien
Mit seinem kräftigen Nussaroma und seinem Stärkegehalt ist der eher runde Reis auch für einen süßen Frühstücksbrei geeignet. Auf Bali wird daraus Schwarzer Reispudding gekocht, eine traumhafte Süßspeise mit Kokosmilch und Kokosblütenzucker. Ein Traum mit Mango oder Papaya! Die ursprünglich aus Indien stammende Reissorte beziehen wir als schwarzen Ayurveda-Reis aus kontrolliert biologischem Anbau in Italien.
Schwarzer Venere Reis aus dem Piemont
Dieser längliche schwarze Reis überzeugt durch seine auffällige, schwarze Farbe und den nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Ich verwende diesen Reis gerne als Mischung mit Basmati Reis. Auch unser Bio-Venere Reis stammt aus den italienischen Reisanbaugebieten im Piemont.
Parboiled Reis - vorgegarter Reis
Der Parboiled Reis ist – wie der Name verrät – bereits vorgekocht. Er ist keineswegs ungesünder als unbehandelter Reis, nur weil er bearbeitet wurde. Vor dem Schälen wird der Reis gekocht bzw. mit heißem Dampf gegart. So werden die wichtigen Vitamine ins Innere des Kornes gedrückt und der Reis hat bei Ihnen eine kürzere Garzeit. Wir führen derzeit keinen parboiled Reis.
Vergleich Vitamingehalt |
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| Vollkornreis | Parboiled | |
| Vitamin B1 | 0.4 mg | 0.51 mg |
| Vitamin B3 / Niacin | 5.4 mg | 4.7 mg |
| Vitamin E | 1.5 mg | 0.8 mg |
Dass unser Reis aus kontrolliert biologischem Anbau und fair produziert ist, versteht sich bei den von uns angebotenen Sorten von selbst. Hier gelangen Sie zu unserem großen Reisregal. Unten ein paar der wichtigsten Sorten.
Rezept: Gewürzreis zum Thali
Zutaten
350 g Vollkorn Basmatireis
5 Kardamomkapseln
1 Zitrone – Saft und Schale fein abgerieben
1 TL Senfsamen
2 getrocknete rote Chilis
15 frische Curryblätter, wahlweise getrocknete Curryblätter
1 Msp. Asafoetida
1 TL Kurkuma
5 EL Cashewkerne
1 Tl Salz
2 EL Ghee
Zubereitung
Den Basmatireis gut waschen, mit der doppelten Menge Wasser, 1 Tl Salz und den aufgebrochenen Cardamomkapseln in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend Hitze auf ein Minimum reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser über dem Reis verschwunden ist. Danach den Topf vom Feuer nehmen und mit Deckel weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, die Senfsamen darin rösten bis diese an den Deckel springen, Cashewkerne hinzufügen, danach Curryblätter und Zitronenschale und zum Schluss den Reis unterrühren. Mit dem Zitronensaft ablöschen, das Kurkumapulver und Asafoetida dazu und gut verrühren.
Rezept: Buntes Kichererbsen Curry
Zutaten
100 g Kichererbsen getrocknet oder 1 Dose Kichererbsen ca. 250 g
4 El Ghee
1 Zwiebel
3 cm frischen Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 frische Chilischote rot, entkernt
1 TL Curcuma
2 TL Koriander ganz
1 TL Ajowain
1 Tl Garam masala
1 Tl Cumin ganz
6 Curryblätter
2 Tl ayurvedisches Currypulver
2 Tomaten
½ grüne Paprika
½ gelbe Paprika
½ rote Paprika
½ Bund Blattpetersilie
Saft 1 Zitrone
Zubereitung
Kichererbsen mindestens 6 Stunden (oder einfach über Nacht) in reichlich Wasser einweichen, Wasser wegschütten. Die Kichererbsen in frischem Wasser, ohne Salz 30-40 min fast garkochen oder 7 min im Schnellkochtopf. Alternativ Kichererbsen aus der Dose/Glas verwenden, das Wasser zur späteren Verwendung in eine Schüssel abgießen.
Die ganzen Gewürze grob mörsern. In einem kleineren Topf den Gewürzsud zubereiten. Dazu 2 EL Ghee in den Topf geben und darin die gehackte Zwiebel, fein geschnittenen Ingwer, Knoblauch und Chili andünsten. Nach etwa einer Minute alle anderen Gewürze in den Topf geben und 1 min unter Rühren mit dünsten lassen. Die gehäuteten, gewürfelten Tomaten in die Gewürzmischung geben, ca. 10 Minuten köcheln.
Paprika in kleine Stücke schneiden, in einem 2. Topf in Ghee 10 min. dünsten. Von den Kichererbsen 5 EL entnehmen, in den Tomaten Gewürzsud geben und pürieren. Nun kommt alles zusammen in einen Topf – Paprika, die restlichen abgegossenen Kichererbsen mit den ganzen Kichererbsen vermengen, bei Bedarf noch etwas vom Einweichwasser der Kichererbsen dazu, mit Petersilie bestreuen und Zitronensaft abschmecken.
Rezept: Melonen-Chutney
Was ist Chutney?
Das Chutney ist beim ayurvedischen Thali Essen das Tüpfelchen auf dem i. Bei uns würde man es auch Dip nennen und so kann man es auch benutzen – mit etwas Naan Brot oder einem Chapati ist es eine kleine Mahlzeit. Je nachdem aus welchen Zutaten wir es zubereiten, können damit die noch fehlenden Geschmacksrichtungen des Thali ergänzt werden. Chutneys werden wahlweise aus Obst, Gemüse oder einer Mischung aus Beidem und vielen Gewürzen und Kräutern zubereitet. Es ist, gut verschlossen in einem Glas, im Kühlschrank wochenlang haltbar und so fertige ich immer etwas mehr davon und habe somit jederzeit eine Auswahl an Chutneys zur Verfügung. So ein selbstgemachtes Chutney eignet sich auch hervorragend als kleines Geschenk oder Mitbringsel zu einer Einladung.
Zutaten
1 kleine Netzmelone
3 cm frischen Ingwer
3 cm frischen Curcuma
½ frische rote Chilischote
1 Tl Coriander frisch gemörsert
1 Tl Fenchel frisch gemörsert
2 EL Kokosöl
2 EL Kokosblütenzucker oder Jaggery
1 Zitrone – bio
Zubereitung
Zitrone heiß waschen, Schale dünn abschälen, Frucht halbieren und Saft auspressen. Ingwer und Curcuma schälen und fein hacken. Coriander und Fenchel grob mörsern. Melone schälen, Kerne entfernen Fruchtfleisch würfeln.
Die Gewürze in einem schweren Topf im Kokosöl anrösten bis sie duften. Melonenstücke, Zitronenschale und Saft, Zucker und fein geschnittene Chilischote dazu und unter regelmäßigem Rühren ca. 1 Stunden köcheln, bis die Masse fest und klebrig ist. Sofort in saubere, fest verschließbare Gläser füllen. An einem kühlen Ort ca. 4 Wochen haltbar.
Thali-Essen mit Reis, Curry und Chutney
Mit Curry, Reis und Chutney haben wir drei weitere Bestandteile für unser ayurvedisches Thali. Es funktioniert aber auch als eigenständige Mahlzeit. Zwei weitere wichtige Bestandteile eines Thali sind Linsendhal und Raita - Hier geht es zum Rezept.
Bald erscheinen die übrigen Rezepte für ein köstliches und ausgewogenes ayurvedisches Thali mit allen Geschmacksrichtungen. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen, Experimentieren und vor allem: Beim Essen!
Ihre Sabine Deutscher
Autorin: *Sabine Deutscher* ist studierte Ayurvedamedizinerin, Heilpraktikerin und Naturkostladenbesitzerin der beinahe ersten Stunde (seit 1981). Sie ist nicht nur erfahrene Medizinerin und Geschäftsführerin, sondern auch begeisterte Yogini, Motorradfahrerin, Kräuterweiblein und politische Aktivistin.
Rezept: Ayurvedisches Thali #2: Curry, Reis und Chutney von Miraherba ist lizensiert unter einer Creative Commons Namensnennung - Nicht kommerziell - Keine Bearbeitungen 4.0 International Lizenz. Bilder: Unsplash.
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